Grön skatt runt huset – det kan du äta i naturen

Niki Sjölund sitter på en sten intill ett hav av vild pepparrot. Stora blad i klungor växer precis vid en byggarbetsplats vid Gärdet i Stockholm.

Han har skrivit tre böcker som handlar om vildplockade växter. Innan dess har han varit kock och även jobbat som “vildplockare” och levererat växter från naturen till olika restauranger.

Mycket kan användas färskt, i sallader till exempel. Niki Sjölund vill även inspirera till att bygga egna skafferier och kryddhyllor, i stället för att bara köpa.

— Det är det som är det roliga, man kan använda de olika råvarorna ute i naturen på så många olika sätt, om man har lite fantasi och kunskap så klart.

En av hans favoriter i skafferiet är nyponros. Den är god och blommig i smaken och går att använda på flera sätt: som garnityr, att koka till saft eller marmelad, eller kanske som smaksättare i vinäger.

Niki Sjölunds rundtur efter ätbara växter runt Gärdet startar. Nedanför fötterna tittar röllika upp. Den är örtig i smaken, en blandning mellan dill och ruccola. Man kan äta både blomman och bladen – i såser, inläggningar och för att smaksätta en olja.

— Det är en jättebra grund till ett örtsalt. Ta lite vitlök hemifrån, mixa det med salt och röllika så har du ett svingott vitlökssalt, säger han.

För bäst resultat bör man använda färska växter när man gör salt eller socker. Vätskan ger det en djupare smak. Sedan måste det torka utspritt innan det förvaras, förklarar han.

Var ska man börja?

Många tror att man måste ut i skogen för att hitta ätbara skatter. Enligt Niki Sjölund stämmer inte det när det kommer till växter.

Börja i ditt närområde, gå ut och få en uppskattning av vad som finns. Du kanske bor nära en park eller ett grönområde, kanske har du eller en vän en kolonilott eller en trädgård att undersöka.

Vill man hellre läsa sig till information kan man börja med att köpa en flora eller gå en kurs om ätbara växter.

Anna-Karin Johansson, miljöstrateg på Livsmedelsverket, är positiv till att plocka en del av det man äter i skog och mark.

— Det här är ju resurser som redan finns tillgängligt, det har inte behövts gödsel, drivmedel eller kemikalier, så det är absolut bara positivt för miljön.

— Även för vår egen hälsa är det toppen om vi äter mer bär och grönt plus att man kommer ut och rör på sig.

Annars har all typ av livsmedelskonsumtion någon form av miljöpåverkan och hälften av den markanvändning som Sverige behöver för sin livsmedelskonsumtion finns utomlands, enligt Johansson.

Spara smaker

Det som plockas ska vara ett komplement och inspirera till rolig matlagning, tycker Niki Sjölund. Det blir också ett sätt att spara smaker från olika säsonger.

Börja lite smått på våren och spara, fyll sedan på regelbundet vid promenader.

Är man inte säker på vad man hittat ska man inte äta det – det finns dödligt giftiga växter i Sverige. Råkar man göra det ska man ringa Giftinformationscentralen.

Det är den svenska allemansrätten som gör det möjligt att plocka för husbehov i naturen. Men det gäller att plocka med vett. Växten ska ha möjlighet att återhämta sig, så töm inte platsen. Bestämmelser kan också variera; i naturreservat är det särskilda regler och vissa växter är fridlysta i vissa län men går att plocka i andra.

— Kolla lokala regler, man kan inte ta för givet att det är likadant i hela Sverige, säger Niki Sjölund.

Medicin, näring, smak

Han sorterar in det som plockas i naturen i tre olika kategorier: smakupplevelse, medicinala syften och näringsrika överlevnadsväxter.

— Men jag är mer för det här med smak, jag har ganska dålig koll på näringsinnehållet.

Över hela Gärdet växer groblad. De ingår i den medicinala kategorin och innehåller både antibakteriella och inflammationsdämpande ämnen. Torkade groblad som te finns i många huskurer.

Plötsligt dyker vild lök upp.

— Lökblommorna är väldigt goda. Hela stjälken också men i så fall innan blomning, säger Niki Sjölund samtidigt som han böjer sig ner för att stoppa bitar av blomman i munnen.

Många växter som får blommor blir lite träiga och trådiga efter och under blomning. Om man ska äta blad och stjälk vill man ha de nya och gärna innan växten börjat blomma.

Det gäller även Stockholms "kändaste växt": kirskål. Den sprider lätt ut sig både vilt och i trädgårdar. Blommorna äts färska men bladen ska tillagas och kan jämföras med en kryddigare spenat. De ska ätas när de är späda, tidigt på säsongen.

En liten sjö av rött syns på Gärdet. Det är ängssyra – harsyrans ännu syrligare storasyster. Bladen kan juicas och ersätta syra som citron.

Återigen står Niki Sjölund i havet av vild pepparrot där han väntat. Det är roten man vill åt och de sitter hårt och djupt ner i jorden. Han drar och gräver med händerna, till slut får han upp en bit av en rot. Han rekommenderar spade.